- Profumo
- Molto intenso e penetrante, con il caratteristico sentore agliaceo. Note di scalogno, formaggio stagionato, fieno, miele e quel fondo di gas metano naturale che è il tratto tipico del bianco.
- Sapore
- Elegante ma deciso, leggermente piccante. Richiami di aglio fresco, nocciola, burro e terra umida, con retrogusto lungo e persistente.
- In bocca
- Il più aromatico e complesso. Va usato a crudo: amplifica i sapori semplici — uova, burro, carne cruda.
- 1ª scelta · da 70/80 g in poi€ 4.500/kg
- 2ª scelta · da 15 a 60 g€ 3.500/kg
- 3ª scelta · da 5 a 15 g€ 1.800/kg
Zone di raccolta
Piemonte: Langhe (Alba, Montà, Monforte, Roddi), Monferrato, Roero · Lombardia: Oltrepò Pavese, zona del Ticino · Emilia-Romagna: Appennino bolognese (Savigliano, Castel di Casio), Romagna (Brisighella, Dovadola, Forlimpopoli) · Toscana: San Miniato, Crete Senesi, Casentino, Mugello · Marche: Acqualagna, Pergola, Amandola – Monti Sibillini · Umbria: Gubbio, Città di Castello, Orvieto · Molise: Isernia, Alto Molise (Agnone, Capracotta) · Abruzzo: Valle Peligna, Teramano collinare
- Profumo
- Piacevole e abbastanza intenso: nocciola tostata, fungo, muschio e sottobosco umido, con un tocco di cioccolato e miele di castagno.
- Sapore
- Caldo e rotondo, mai aggressivo. Gusto di nocciola, burro, brodo vegetale e pane tostato.
- In bocca
- Molto versatile in cucina: più aromatico e più dolce dello Scorzone estivo.
Zone di raccolta
Piemonte: Langhe, Canavese, Monferrato · Lombardia: Valtellina, Val Trompia, Brianza · Veneto: Lessinia · Friuli Venezia Giulia: Prealpi carniche, Collio · Emilia-Romagna: Appennino parmense e modenese · Toscana: Mugello, Casentino, Amiata · Umbria: tutta la regione · Marche: province interne (Urbino, Macerata, Fermo) · Abruzzo: zone del Parco Nazionale · Campania: Matese · Basilicata: Appennino lucano · Calabria: Sila, Serre
- Profumo
- Forte ma non fine, tra i più rustici: sentore iodato e fenolico, quasi di carbolico, con note leggere di gomma e catrame — inconfondibile.
- Sapore
- Meno pregiato dei neri superiori, con un fondo amarognolo e note boschive di radici, sottobosco e cenere fredda.
- In bocca
- Aromaticità molto particolare: o lo si ama o lo si trova pungente. Consigliato cotto, perché la cottura attenua le note fenoliche.
- 1ª scelta · sopra i 30 g€ 280/kg
- 2ª scelta · fino a 30 g€ 200/kg
Zone di raccolta
Piemonte: Langhe, Appennino cuneese · Lombardia: Prealpi bresciane · Veneto: Colli Euganei · Emilia-Romagna: Appennino reggiano e bolognese · Toscana: Garfagnana, Casentino · Umbria: Valnerina, Gubbio · Marche: colline interne di Pesaro–Urbino, Ancona, Macerata · Abruzzo: Gran Sasso e Valle Peligna · Campania: Irpinia · Basilicata: Potentino · Calabria: Sila
